Guiso de alubias blancas con espinacas

• 200 g de alubias blancas cocidas (pueden ser enlatadas o cocidas previamente)
• 1 cebolla, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 zanahoria, rallada
• 200 g de espinacas frescas
• 1 tomate, picado
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimentón
• Sal y pimienta al gusto

1. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio.
2. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
3. Agrega la zanahoria y cocina hasta que esté tierna.
4. Añade el tomate, las espinacas y las alubias blancas. Cocina hasta que las espinacas se marchiten.
5. Agrega la hoja de laurel, el pimentón, sal y pimienta al gusto. Cocina a fuego lento durante 10-15 minutos.

Montaje (opcional):

• Sirve el guiso en platos hondos.
• Acompaña con una rebanada de pan integral.

¡Listo para disfrutar de un guiso nutritivo de alubias blancas con espinacas!