Alubias rojas con coco y espinacas

• 200 g de alubias rojas cocidas
• 100 g de espinacas frescas
• 200 ml de leche de coco
• 1 cucharada de aceite de coco
• 1 cebolla pequeña, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de jengibre fresco, rallado
• 1 cucharadita de curry en polvo
• Sal y pimienta al gusto

• 100 g de espinacas frescas

Para la leche de coco:

• 200 ml de leche de coco

1. En una sartén, calienta el aceite de coco a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo y el jengibre, y cocina hasta que estén dorados.
2. Añade el tomate y cocina hasta que se ablande.
3. Incorpora las alubias rojas y mezcla bien.
4. Vierte la leche de coco y agrega el curry en polvo. Revuelve y cocina a fuego lento durante 10 minutos.
5. Agrega las espinacas y cocina hasta que se marchiten.
6. Ajusta la sazón con sal y pimienta según tu gusto.
7. Sirve las alubias rojas con coco y espinacas sobre arroz integral o quinoa. ¡Decora con hojas de cilantro fresco o rodajas de limón si lo deseas! ¡Listo para disfrutar de esta deliciosa receta vegana!