Curry de garbanzos y espinacas

• 200 g de alubias cocidas (pueden ser negras o garbanzos)
• 150 g de col rizada, picada
• 1 cebolla mediana (aproximadamente 150 g), picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 tomate mediano (aproximadamente 150 g), picado
• 1 taza (240 ml) de leche de coco
• 2 cucharadas de pasta de curry
• 1 cucharada de aceite de coco
• 1 cucharadita de jengibre fresco, rallado
• Sal y pimienta al gusto
• Opcionales para servir: arroz integral, cilantro fresco, rodajas de limón

1. En una sartén grande, calienta el aceite de coco a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y saltea hasta que estén dorados.
2. Añade el jengibre rallado y la pasta de curry. Cocina por unos minutos para resaltar los sabores.
3. Agrega las alubias cocidas, la col rizada y el tomate. Cocina hasta que la col rizada se marchite.
4. Vierte la leche de coco y mezcla bien. Deja que todo hierva y luego reduce el fuego. Cocina a fuego lento durante 10-15 minutos.
5. Ajusta la sazón con sal y pimienta.

Montaje (opcional):

• Sirve el curry sobre arroz integral.
• Decora con cilantro fresco y rodajas de limón.
• ¡Disfruta de este sabroso curry vegano de alubias y col rizada!