Curry de lentejas rojas y calabaza

• 200 g de lentejas rojas secas
• 300 g de calabaza, pelada y cortada en cubos
• 1 cebolla mediana (aproximadamente 150 g), picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 tomate mediano (aproximadamente 150 g), picado
• 1 taza (240 ml) de leche de coco
• 2 cucharadas de pasta de curry
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 cucharadita de jengibre fresco, rallado
• Sal y pimienta al gusto

1. En una olla, calienta el aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y saltea hasta que estén dorados.
2. Añade el jengibre rallado y la pasta de curry. Cocina por unos minutos para resaltar los sabores.
3. Agrega las lentejas rojas y la calabaza. Revuelve para cubrir con las especias.
4. Vierte la leche de coco y mezcla bien. Lleva a hervir y luego reduce el fuego. Cocina a fuego lento durante 15-20 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas.
5. Agrega el tomate y cocina por unos minutos adicionales.
6. Ajusta la sazón con sal y pimienta.

Montaje (opcional):

• Sirve el curry sobre arroz basmati o integral.
• Decora con cilantro fresco y rodajas de limón.
• ¡Disfruta de este delicioso curry vegano de lentejas rojas y calabaza!