Ensalada de aguacate y garbanzos

• 200 g de garbanzos cocidos
• 2 aguacates maduros (aproximadamente 400 g), cortados en cubos
• 1 tomate mediano (aproximadamente 150 g), picado
• 1 pepino mediano (aproximadamente 300 g), pelado y cortado en rodajas
• 1/4 de cebolla roja (aproximadamente 30 g), finamente picada
• 1 taza (aproximadamente 30 g) de hojas de espinaca o rúcula
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• El jugo de 1 limón
• Sal y pimienta al gusto

1. En un tazón grande, mezcla los garbanzos, aguacates, tomate, pepino y cebolla.
2. Agrega las hojas de espinaca o rúcula y mezcla suavemente.
3. Riega con aceite de oliva y el jugo de limón. Remueve para combinar bien.
4. Añade sal y pimienta al gusto. Ajusta según tus preferencias.

Montaje (opcional):

• Sirve la ensalada en platos individuales.
• Puedes decorar con hojas frescas de cilantro o perejil.
• ¡Disfruta de esta deliciosa ensalada vegana de aguacate y garbanzos como plato principal o acompañamiento!