Ensalada de quinoa con verduras asadas

• 1 taza (aproximadamente 180 g) de quinoa cocida
• 200 g de zanahorias, peladas y cortadas en tiras
• 200 g de calabacines, cortados en rodajas
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras
• 1 berenjena, cortada en cubos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharadita de pimentón
• Sal y pimienta al gusto
• 1 taza (aproximadamente 30 g) de espinacas frescas
• 1/4 de taza (aproximadamente 30 g) de almendras o nueces, tostadas

1. Precalienta el horno a 200°C.
2. En un tazón, mezcla las zanahorias, calabacines, pimiento rojo y berenjena con aceite de oliva, comino, pimentón, sal y pimienta.
3. Extiende las verduras en una bandeja para horno y ásalas durante 20-25 minutos o hasta que estén tiernas y doradas.
4. En un tazón grande, combina la quinoa cocida, las verduras asadas y las espinacas frescas.
5. Espolvorea almendras o nueces tostadas por encima.

Montaje (opcional):

• Sirve la ensalada en platos individuales.
• Puedes decorar con hojas de albahaca fresca o un chorrito adicional de aceite de oliva.
• ¡Disfruta de esta deliciosa ensalada vegana de quinoa con verduras asadas como plato principal o acompañamiento!