Lasaña vegana

• 200 g de láminas de lasaña (pasta)
• 1 berenjena (aprox. 300 g), cortada en rodajas finas
• 1 calabacín (aprox. 200 g), cortado en rodajas finas
• 1 zanahoria (aprox. 150 g), rallada
• 200 g de espinacas frescas
• 1 cebolla, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 400 g de tomate triturado
• 1 lata (400 g) de garbanzos, escurridos y enjuagados
• 200 ml de salsa de tomate
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de albahaca seca
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva para cocinar
• 200 g de queso vegano (opcional) para gratinar

1. Precalienta el horno a 180°C.
2. En una sartén grande, saltea la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén dorados.
3. Agrega la berenjena, el calabacín y la zanahoria. Cocina hasta que las verduras estén tiernas.
4. Añade las espinacas y cocina hasta que se marchiten.
5. Agrega el tomate triturado, los garbanzos, la salsa de tomate, el orégano, la albahaca, sal y pimienta. Cocina a fuego lento durante 10-15 minutos.
6. En una fuente para horno, alterna capas de la mezcla de verduras, láminas de lasaña y queso vegano (si lo deseas), terminando con una capa de queso.
7. Hornea durante 25-30 minutos o hasta que la lasaña esté dorada y burbujeante.
8. Deja reposar unos minutos antes de servir.

Montaje (opcional):

Sirve la lasaña en platos individuales, acompañada de una ensalada fresca y hojas de albahaca para decorar. ¡Disfruta de esta deliciosa lasaña vegana!