Tacos de coliflor al pastor

Para los tacos:

• 8 tortillas de maíz pequeñas
• 1 coliflor mediana (aproximadamente 600 g), cortada en floretes
• 1 cebolla blanca, picada finamente
• 3 dientes de ajo, picados
• 1 piña pequeña, pelada y cortada en trozos pequeños
• 1/4 taza (60 ml) de vinagre de manzana
• 1/4 taza (60 ml) de salsa de soja
• 2 cucharaditas de achiote en polvo
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharadita de orégano seco
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva para cocinar

Para la salsa:

• 1 taza (240 ml) de yogur de coco (o tu alternativa de yogur vegano)
• 1/2 taza (aproximadamente 80 g) de piña, triturada
• 1 cucharada de cilantro fresco, picado
• Jugo de 1 limón
• Sal al gusto

1. Preparación de los ingredientes:
   • Corta la coliflor en floretes pequeños.
   • En un tazón, mezcla la cebolla, el ajo, el vinagre de manzana, la salsa de soja, el achiote en polvo, el pimentón ahumado, el comino, el orégano, la sal y la pimienta. Esta mezcla será el adobo para la coliflor.
2. Marinado y asado de la coliflor:
   • Agrega los floretes de coliflor al adobo y mezcla bien para asegurarte de que estén bien cubiertos. Deja marinar durante al menos 30 minutos.
   • Precalienta el horno a 220°C.
   • Extiende los floretes de coliflor en una bandeja para horno y hornea durante 25-30 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
3. Preparación de la salsa:
   • En un tazón pequeño, mezcla el yogur de coco, la piña triturada, el cilantro, el jugo de limón y sal al gusto. Reserva.
4. Montaje de los tacos:
   • Calienta las tortillas de maíz en una sartén o comal.
   • Rellena cada tortilla con los floretes de coliflor asados.
   • Agrega trozos de piña y cebolla al gusto.
   • Sirve los tacos con la salsa de piña y yogur por encima.
5. Montaje (opcional):
   • Puedes decorar los tacos con hojas de cilantro fresco y rodajas de limón antes de servir.

¡Y ahí lo tienes! Unos deliciosos tacos veganos de coliflor al pastor. ¡Espero que disfrutes de esta versión vegana de un clásico mexicano!